Alessio Sorce, trentunenne Executive Chef originario di Asti, in Piemonte, nonostante la giovane età ha già costruito una decennale carriera costruita collaborando con diversi ristoranti stellati tra i migliori al mondo.
Ha iniziato a lavorare nelle cucine a 13 anni, trasportato da una precoce, ma fervente, passione per la cucina. Un breve soggiorno in Calabria, terra natìa della moglie, lo ha folgorato, stuzzicando la sua voglia di creare nuove strade di sapori.
Chef, cos’è per te la cucina e cosa desideri trasmettere a coloro che assaggiano i tuoi piatti?
La cucina per me è cultura. Un momento di condivisione, armonia e anche discussioni. Un luogo dove si muovono consistenze e sapori che trasportano la mente e il palato altrove. Ovviamente richiede una conoscenza fondamentale della materia prima, quindi molto studio e perfezionamento della tecnica.
Quando sento dire che la cucina è arte, penso sempre che se di un disegno o di una scultura c’è sempre una memoria tangibile, di un pranzo o una cena non rimane nulla, se non ricordi foto e la memoria sensoriale di sapori nuovi incontrati.
Il messaggio fondamentale della mia cucina è l’assoluta libertà di espressione. Non mi attengo a quello che le mode propongono, perché detesto l’idea di conformarmi a un certo stile. Nonostante questo, nella mia cucina è facile ritrovare tanti elementi della cucina giapponese, perché è molto simile in alcuni approcci alla nostra, pur essendo più aggraziata dal punto di vista dei sapori e della presentazione dei piatti.
Come scegli gli ingredienti dei tuoi piatti e quanto contano per te i prodotti del territorio?
Non amo lavorare con molti ingredienti perché il palato si confonde nel tentativo di decifrare le sfaccettature di un ingrediente che voglio far risaltare.
Faccio la spesa personalmente. Amo confrontarmi con i fornitori, soprattutto piccoli produttori locali, per scegliere gli ingredienti da utilizzare per le mie ricette. È già in quel momento che riesco a immaginare il piatto.
Un grande aiuto, sotto questo punto di vista, me lo da proprio il territorio in cui lavoro. Qui in Calabria c’è tutto, dal mare alle montagne. Un’oasi della cucina, invidiabile da tutto il mondo.
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, quanto è importante in cucina?
Parli di un elemento fondamentale nella mia cucina. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è ricca di vitamine fondamentali per l’organismo e ha un gusto e una dolcezza unica. Per questo la uso per tutte le basi e le marinature che ho in menù.
Raccontaci come hai pensato di creare il piatto “La Perla di Lady Tropea”
L’idea alla base è di realizzare un prodotto unico, qualcosa che ricordi una perla. Il piatto è nato come tributo a Tropea, località meravigliosa, con un paesaggio unico, come la gente che la abita. Per raccontarla ho combinato una meringa molecolare con un caramello preparato con acqua di mare, a cui ho abbinato un gelato fatto con glassa di Lady Tropea e cioccolato Valrhona, con la sua amarezza unica.
Dietro questa ricetta c’è una filosofia di cucina provocante. Da questo punto di vista, Lady Tropea rappresenta un’eccezionale via di mezzo tra la produzione artigianale e un profilo gourmet di nicchia. A volte, se si vuole fare la differenza, si devono scovare prodotti del genere.
Ci dai un indizio sulle prossime ricette con Lady Tropea?
Le prossime ricette sono in lavorazione. Posso anticipare che saranno caratterizzate da una piacevole acidità che mi ha ricordato molto i sapori giapponesi. Ovviamente manterrò una anche forte influenza calabrese, perché la mia intenzione è di dare valore al territorio, anche per quanto riguarda la cucina gourmet.
